[캐나다 밴쿠버통신] 한국음식 특히 파전과 가장 잘어울리는 술 막걸리

한류를 타고 세계로

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전재민
기사입력 2020-11-26 [10:30]

[강건문화뉴스=전재민 기자]막걸리는 쉬운 정의에 어긋난다. 이것이 대부분의 미국인들이 고대의 흐릿하고 기름진 한국 쌀 음료를 이제 막 이해하기 시작한 이유 중 하나이다. 그러나 한인 신봉자들의 젊은 세대 덕분에 막걸리는 이제 미국에서 점점 더 널리 보급되고 있다. 홀푸드점에서 판매되고 있으며, 화려한 보데가스, 내슈빌의 수제 맥주집, 코리아타운 외곽의 레스토랑에서 찾을 수 있다. 미국 최초의 공예 막걸리 양조장인 하나 막걸리가 10월 브루클린에서 문을 열었고, 소수의 바텐더들이 막걸리 칵테일을 실험하기 시작하고 있다.

막걸리란 무엇인가?
하지만 그것은 뭔가요? 막걸리는 흔히 ABV가 낮은 막걸리나 맥주로 분류된다. 흔한 종류는 달고 싸며 750밀리미터 플라스틱 병으로 약 5달러에 팔린다. 그러나 더욱 복잡한 맛과 함께 고품질 옵션에서도 점점 더 많이 이용이 가능해지고 있다.

"와인이나 맥주처럼 막걸리는 엄청나게 다를 수 있다는 것을 아는 것이 중요하다"고 자신의 양조장 개업을 희망하는 로스앤젤레스 술 생산자인 용하정씨는 말한다. "정말 기괴한 술이야. 플라스틱 병으로 만든 물건이라고 생각되면 입안에서 풍미가 폭발하는 것을 개방하라."

범주를 더 잘 이해하기 위해서는 몇 가지 기본적인 용어부터 시작하는 것이 도움이 된다. '술'이란 말은 매실주, 소주부터 막걸리, 맥주에 이르기까지 한국 술의 모든 종류와 종류를 나타내며, '전통주'는 조리되고, 미도정밥, 물, 누룩만으로 만든 전통 쌀알코올을 가리킨다. 누룩은 곡물 케이크로서 발효의 촉매제로서 박테리아와 효모, 그리고 여러 종류의 코지(일본 쌀 양조에서 사용되는 단일종류의 코지와는 대조적으로 아스페르길루스 오리재)를 가지고 있다.

누룩을 "최고의 사워도우"라고 정씨는 말한다. "막걸리를 정말 놀랍게 만드는 것은 여러 종류의 미생물과 함께 작용하기 때문에 그만큼 복잡성이 커진다는 것이다."

쌀, 물, 누룩을 발효시키면 원주가 생산되는데, 원주는 원주가 최대 ABV 23%까지 올라간다. 원주의 가장 가까운 사촌은 나이고리사케다. 원주의 쌀 퇴적물은 자연스럽게 정착하고, 그 위에 충주나 약주로 알려진 투명한 층이 형성된다. 충주는 그 자체로 사케와 같은 음료로, 소주를 만들기 위해 증류되기도 한다. 침전물의 남은 층을 탁주라고 하는데, 희석하면 막걸리가 된다.

이 양조 체계는 적어도 2,000년 이상 된 것으로, 제사 즉 조상 숭배에 의해 추진되었다. 정씨에 따르면, 한국의 귀족 계층의 회원들은 그들의 최고의 농작물, 음식, 그리고 집에서 빚은 술을 그들의 죽은 조상들에게 바칠 것이며, 특히 충주, 술이 가장 귀하게 여겨지는 것이었다. "너는 선조에 맑은 술을, 소작농에게는 쌀 고형물을 주었다"고 그녀는 말한다. 농민과 마을 사람들은 탁주를 들고 물을 부어 술을 늘렸다. 궁핍한 시절에는 식사 대용품 역할을 하였고, 막걸리라고 불리기 전에는 낭주, 즉 농주의 술로 알려져 있었다.

막걸리는 한 가지가 아니다.
그래도 막걸리에 대한 정의는 불완전하다. 희석되든 아니든 원주도 막걸리가 될 수 있다. 현대식 홈브링에서는 단양주라고 알려진 빠른 한 단계 발효를 통해 원주 12~14%의 ABV를 만들어 내는 것이 일반적이다. 어떤 양조업자들은 양주에 설탕을 첨가하고, 어떤 사람들은 그것을 묽게 하며, 어떤 사람들은 양조업자를 전속력으로 마신다.

보다 진보된 홈브루어들과 공예품 생산자들은 알코올과 복잡성을 증가시키는 2단계와 3단계 발효 과정을 사용한다. 그리고 할머니의 농장에서 손수 만든 막걸리를 마시며 자라나 훗날 한국의 음악인류학과 학생으로 공예 막걸리를 접하게 된 정씨의 호기심을 처음으로 자극한 것이 바로 그런 과일, 꽃, 술 막걸리다. 한국에 있는 동안, 그녀는 수올 만드는 역사와 연습도 공부했다. 이어 "막걸리를 아련한 시각에서 이해하고 학문으로 접근하려는 것"이라고 말했다. 나는 과학적이기를 좋아하고 양조하는 것의 더 신비로운 측면에 관여하는 것을 좋아한다"고 그녀는 말한다.

앨리스 준은 정일휘의 접근 방식과는 달리 재미로 막걸리를 만들고 쌀 품종 실험을 하며 모주 양주를 키우는 아버지에게서 양조법을 배웠다. "막걸리에 대한 나의 이해는 아빠가 가르쳐 준 몸놀림이었다. 효모가 무슨 일을 하는지 몰랐다. 근육의 기억과 느낌에서 왔다.(하나막걸리 사장 겸 하나막걸리의 양조장 준은 말한다. "발효는 한국 문화의 모든 측면에 있다. 아주 캐주얼하기도 하지."

하나막걸리에서의 그녀의 접근은 더욱 왕성하고 과학적이며, 예상치 못한 코로나바이러스 다운타임 동안 준은 현대식 주문 양조 장비를 다이얼하여 첫 출시작인 희석 원주 탁주 16을 만들었다.

이 음료의 이름은 초보자들을 더욱 혼란스럽게 할 수 있지만, 한국에서는 "10% 이상의 ABV는 탁주로 간주되고, 10% 이하의 것은 막걸리로 간주된다"고 전씨는 설명한다. 3단계 발효, 4개월 숙성, 병 조절의 산물인 그녀의 탁주 16은 16% ABV로 이름이 지어졌다.

탁주 16은 꽃 멜론 같은 코와 젖산성을 가진 살균되지 않고 뼈만 말린다. 그리고 그것은 미국에서 이례적인 일이다. 올해까지만 해도 집주인을 알지 못하면 불순물 공예 막걸리 출처가 사실상 불가능했다. 10년 전만 해도 한국에서도 마찬가지라고 할 수 있었지만, '술도둑과 애국 민족주의자들의 점심식사'라는 작품 덕분에 20년 전부터 막걸리 부흥이 시작되어 술학원, 수련 프로그램, 결국 막걸리 술집을 만들게 되었다고 정 교수는 말했다.


한국의 음식과 술 문화는 일본 제국주의와 한국전쟁과 그 여파에 의해 내장이 무너졌다. "전쟁과 기근, 쌀 사용 제한, 양조 산업에서의 통폐합 사이에, 한국 술의 공예 문화는 한동안 사라졌었다"고 전씨는 말한다.


1965년 한국 정부가 주류 생산에 쌀 사용을 금지했을 때, 양조업자와 증류업자들은 고구마, 옥수수, 타피오카, 보리 등 그들이 공급할 수 있는 값싼 전분을 사용하기 시작했다. 이러한 관행은 값싼 녹병 소주와 더불어 전국 K타운에서 오랫동안 판매되어 온 싸고 맛있는 막걸리의 슬레이트를 낳았다. 그것들은 달콤하고 ABV가 낮으며 종종 복숭아, 밤, 바나나, 감귤류 그리고 심지어 크림 치즈로 인공적인 맛을 낸다.

이런 막걸리 스타일은 단연코 가장 보편적이고 사랑받는 스타일이다. 그것은 재미있고 마시기 쉬우며 사회적 음주 풍습과 전후 문화에서 중요한 자리를 차지하고 있다. 하지만 원작의 맛의 깊이가 없다. 그는 "1990년대 상업적인 양조업자들이 쌀로 다시 전환한 뒤에도 쌀가루나 향료를 이용해 지름길을 택했다. 막걸리 통조림인 막쿠의 주인 캐롤 팍은 "과정과 레시피가 바뀌었다"고 말한다.

박씨는 안헤이저-부시 인베브의 비욘드 맥주 팀에서 거주지에서 기업가로서 일하면서 막쿠를 만들었다. 박씨는 곤부카를 열심히 일하며 아시아와 미국을 오가며 일하던 중 서울에서 수제 막걸리를 맛보고 왜 미국에서 이 카테고리가 한 번도 입지를 다지지 않았는지 궁금해하기 시작했다.

마쿠는 2019년에 출시되었으며, 크로스오버 성공작이다. 이 맥주는 정제되지 않은 쌀맥주로 판매되며, 미국 음료수들에게 더 친숙한 날렵한 캔에 담겨 판매되고 있다. 박씨는 한국에서 전통 양조업자와 함께 일하며, 막쿠의 재료 리스트는 쌀, 물, 누룩, 망고와 블루베리 맛의 과일 퓨레 등이다.

"막쿠를 주문하는 사람들은 전형적인 맥주 애호가들이다. 뉴욕 이스트빌리지에 있는 한식당 노원 셰프 겸 주인 재리는 "즐겁게 들리니 주문하고, 먹어본 사람 중 99%가 좋아한다"고 말했다.


막걸리는 단체 음료로 알려져 있다. 주전자에서 금속이나 도자기 그릇으로 부어 홀짝거리게 하는 경우가 많다.(침전물은 유리제품에 매력적인 잔류물을 남긴다)고 정씨는 말한다. 한국 사람들도 산꼭대기에 막걸리를 실어다 놓고 비가 오면 마신다. "왜 그런지 모르겠어; 그냥 분위기일 뿐이야,"라고 이씨는 말한다. "비오는 날이면 언제나 막걸리와 고소한 팬케이크를 짝을 지어주는군."

이제 막걸리는 특히 진보적인 한식당에서 다재다능한 음료 페어링으로 떠올랐다. 그것은 건조하고 젖산 감촉이 있기 때문에, 준은 그녀의 탁주 16쌍이 특히 짜고, 맵고, 기름지고, 대담하게 맛을 낸 요리와 잘 어울리지만, 섬세한 음식과도 잘 어울린다고 말한다. 그녀가 가장 좋아하는 조합 중 하나는 잘 익은 감과 신선한 양의 우유 치즈와 잣을 곁들인 공예 막걸리 입니다.

 

 비가 많이 오는 캐나다 밴쿠버에도 막걸리 양조장이 있다. 날마다 오는 겨울비에 우울증에 걸리기 쉬운 이민생활에서 막걸리 한 잔은 고향의 그리움을 달래주고 고향을 향수를 느끼게 하는 술이자 더불어 한국음식을 부르는 역활도 한다.막걸리는 생발효에 의한 효모가 활발하게 활동하는 술로 한국에서 미주로 수출하는 막걸리는 더이상 발효가 되지 않게 화학처리를 한다. 그렇지 않을 경우 계속 발효가 되어 병이 터질 수 있기때문이다. 최근엔 유자맛 밤맛등 다양한 맛을 구비하고 젊은 층을 공략하고 있다.

 


김경문 상무는 최근 론칭한 KMS Imports를 통해 프리미엄 레드몽키 막걸리 병을 뉴욕시의 레스토랑에 판매하고 있다. 이 음료의 분홍색 빛깔은 누룩에 존재하는 붉은 효모균에서 나온 것이며, 김씨는 장미 꽃잎, 산딸기, 딸기의 노트가 있다고 말한다. 김 씨는 수제 막걸리를 천연 포도주에 비유하기도 한다. 누룩에 사는 미생물은 지역에 따라 다양하고 양조장마다 다르며 테루아르 느낌을 준다.

김 씨는 뉴욕시 중식의 음료 담당 이사로 재직할 때 국순당 막걸리, 소주, 레몬, 심플 시럽, 플로팅 복분자주(블랙 라즈베리 와인) 시럽을 결합해 미국 최초의 막걸리 칵테일 중 하나였을 만한 것을 개발했다.


공예 막걸리의 도입은 칵테일 가능성을 확대한다. 케이티 루는 탁주 16과 함께 실험한 최초의 바텐더 중 하나이다. 뉴욕 로어 이스트사이드의 리셉션 바에 있는 그녀의 칵테일 목록은 한국계 미국인 정체성의 렌즈를 통해 한국의 정령과 맛을 보여준다. 2019년에는 국순당 막걸리와 함께 만든 '황금 이슬', 증빙을 높이기 위한 소주, 카모에 주스, 레몬, 꿀 등을 대접했다. 그녀는 2020년 가을 탁주 16과 함께 술을 다시 선보였고, 영신의 증거와 복잡성 때문에 레몬을 없애고 스펙에 담긴 소주를 줄였다.

루는 미국의 바텐더들이 훨씬 더 쉽게 접할 수 있는 제품인 산업용 막걸리와 여전히 일하고 있다. 그녀는 그것을 과일 친화적인 크림 요소라고 생각하지만 "유제품 맛을 과하게 하지 않는 것"이라고 말하며, 브랜드별로 탄산화 수준이 다르다고 말하는데, 그것을 가지고 만든 칵테일을 흔들기 전에 다시 한번 확인해보라. 그녀의 씨리얼 밀크 음료는 막걸리, 방도가 더 높은 화요 소주, 쌀 오르갓, 호두우유, 대추꿀, 초콜릿 월넛 비트 등이 어우러져 하이볼에 더하기 위해 강제탄산 막걸리를 실험하고 있다.

리셉션 바에서 남쪽으로 반 마일 떨어진 곳에서, 식사하는 사람들은 요리사 샘 유의 골든 다이너에서 막걸리 호르차타를 마실 수 있다. "우리는 동네에서 많은 영감을 끌어들이고, 로어 이스트 사이드는 히스패닉계가 크다. 이미 쌀로 만든 술이니 막걸리와 함께 술 호르카타를 대접하는 게 말이 된다고 생각했다"고 유씨는 말한다. 그의 팀은 자스민 쌀로 호르차타 시럽을 만들고, 설탕을 날것으로 만들고, 국상당 막걸리와 시럽을 결합시키고, 슈퍼백을 통해 혼합물을 변형시킨 다음, 둘레스 데 레슈를 첨가한다.

이 씨는 노원에서 막걸리 호차타 리프도 대접한다. 막쿠와 참기름에 씻은 소주와 잣을 섞은 막쿠차타는 주전자에서 금속 그릇으로 탁자를 붓는다. 발표문은 공동 막걸리 음료를 언급하고 있으며, 맛 프로필은 맥아 발효와 쌀로 만든 달콤한 무알코올 음료인 식혜에 대한 끄덕임이다.

"한국 음료에 더 많은 인식을 심어주는 것이 내 직업이다."라고 그의 손님들이 막걸리를 감상하게 되기를 바라는 이씨는 말한다.

  강건문화TV

  jjn308@hanmail.net

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